2022年10月27日 第32回公開シンポジウムのお知らせ

会員限定:2050年のキッチン、未来の食の風景を考える

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2022年7月12日 2022年度第3回勉強会の報告

ゲノム編集フグは日本の水産業の未来にどう貢献するか

・演 題:ゲノム編集フグは日本の水産業の未来にどう貢献するか
・講 師:梅川忠典(リージョナルフィッシュ株式会社代表取締役社長)
・進 行:小島正美
・参加者:オンライン参加46名
・文 責:小島正美
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 日本国内ではゲノム編集技術を用いて生まれたトマト、タイ、トラフグが市場に登場している。このうちタイとトラフグを開発した京都大学発ベンチャー企業の「リージョナルフィッシュ株式会社」(京都府京都市左京区)の梅川社長を招いて、特にゲノム編集フグの将来性を語ってもらった。

 ゲノム編集トラフグは、食欲を抑える遺伝子が不活性化されて食欲が旺盛になり、従来のフグよりも約1.9倍の速さで成長する。出荷期間が短くなれば、生産コストが下がり、高級トラフグの生産性は格段に上がる。言い換えるとより少ない飼料で一人前のフグに成長する新品種の養殖トラフグといえる。

 一般に養殖のフグは天然のフグに比べて、肝臓などにある毒物は少ないといわれるが、このゲノム編集フグも従来の養殖フグと有毒部位は同じことが確認されている。

 このゲノム編集フグは「22世紀ふぐ」との愛称がつけられ、現在、京都府宮津市の陸上養殖施設で飼育されている。何重にもわたる防護壁があり、海へ逃げ出すことはないという。

 その優れた最先端技術に注目した京都府宮津市は 2021年12月、ふるさと納税の返礼品として「22世紀ふぐ」を採用した。梅川社長(1986年生まれ)は昆虫食のベンチャー企業を創業した若き経済人。ゲノム編集タイを開発した京都大学大学院の木下政人准教授らとリージョナルフィッシュ株式会社を共同で起こし、日本の養殖業を飛躍的に発展させるビジネスを実践し始めた。

 リージョナルフィッシュは、農研機構・生研支援センター主催のスタートアップ事業の将来性を競う発表会「SBIRアグリフードピッチ」(2022年4月25日)で最優秀賞を獲得し、大きな注目を浴びている。梅川社長は「将来はフグやその養殖技術を海外に輸出できる成長産業にしていきたい」と熱く語った。

 ゲノム編集フグの最大の魅力は生産性が格段に高いことだ。もしトウモロコシのような農作物で成長が1.9倍も速ければ、革命に近い。ゲノム編集フグが水産養殖の世界をがらりと変える可能性を感じた。

2022年9月7日 2022年度第5回勉強会の報告

知られざる育種産業の舞台裏と品種という存在の可能性

・演 題:知られざる育種産業の舞台裏と品種という存在の可能性
・講 師:竹下大学(品種ナビゲーター、育種家、技術士〈農業部門〉、J.S.A.ソムリエ)
・進 行:畑中三応子
・参加者:会場参加11名/オンライン参加46名
・文 責:畑中三応子
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欧米で“ブリーダー(育種家)”は農業界のイノベーターとして認知されているが、日本では育種という産業自体がよく知られていない。また、ごく一部の食品を除けば農作物の品種に対する消費者の関心はあまり高くない。
日本のトップブリーダーとして育種の現場に長年身を置き、現在は“品種ナビゲーター”として野菜や果物の品種の魅力を一般向けに普及する活動をしている竹下さんに、育種と品種のイロハから現状までを語っていただいた。
まず、1876年(明治9)に「品種」という言葉をはじめて使ったのは当時内務卿の大久保利通、その翌年に日本初の育種場を開設したのは大久保と同じく薩摩藩出身の前田正名だったという歴史的事実からは、育種が殖産興業の重要な事業のひとつと位置づけられていたことが分かる。
今日、プロの育種家には、企業所属(育種会社)、公的機関所属(農業試験場など)、生産者(個人農家)の3パターンがある。本来、品種開発はそれを使って食べる生活者のために行われるべきものだが、実際は生産者優先。種苗(育種)ビジネスはBtoBであり、生産者メリットが消費者メリットより重視される。とてもおいしいが、病気に弱い、収量が少ないなど、生産サイドでの弱点でお蔵入りする品種は少なくないそうだ。
対立構造のように語られることが多いゲノム編集・遺伝子組み換え技術と従来の交雑育種(交配)だが、本来は手段の違いでしかない。前者は最先端で効率的(でも不安)、後者は時代遅れで非効率(ただし安全)と捉えられがちだが、実は品種改良のトータルプロデュース力が高いのは育種家のほうである。これまで両者が協働することは少なかったが、生活者に安全で有益な品種を提供するためには、今後は同じ目的に向かって力を合わせることが必要だという竹下さんの意見にはおおいにうなずいた。
お話の最後を「品種という存在は、食の楽しみをもっと広く、深く、大きくしていくきっかけになる」と結んだ竹下さんからは、品種と育種への熱い気持ちがひしひしと伝わった。

2022年9月28日 2022年度西日本支部第1回勉強会のお知らせ

木桶職人復活プロジェクト 〜日本の発酵文化を世界に発信してきた10年〜

リアル開催+オンライン会議(Zoom使用)

江戸時代後期から大正時代まで、日本における木桶製造業は「就業者も賃金も大工の2倍」という人気の職業でした。木桶は、「和食」を支える調味料である醤油、酒、味噌、味醂造りを支えてきました。
しかし戦後、ホーローやステンレスタンクの普及によって、木桶の需要は落ちこみ、2009年当時、20石、30石という大桶を作れる桶屋は、日本で1事業者のみ。 一方で、木桶で発酵させた醤油、酒、味噌、味醂の味わいを後世に残そうと、木桶仕込みを守り、継承する動きも各地で始まっています。
こうした状況のなか、香川県小豆島で約150年間、木桶仕込みで醤油づくりをしているヤマロク醤油の五代目・山本康夫さんが立ち上げた「木桶職人復活プロジェクト」について、あらためて今回の勉強会で報告していただきます。

JFJでは、2014年、同プロジェクトを立ち上げられて3年目の山本さんをお招きして勉強会を開きました。今回、このプロジェクトが立ち上がって10年目。この間、世界規模で「発酵文化」が見直されているなか、最新の「木桶プロジェクト」のお話をお聞きしたいと思います。

1.木桶職人復活プロジェクトの始まり
2.毎年1月の新桶製作(目標 日本市場の1%→2%)
3.木桶による発酵文化サミット
4.新たな目標 世界市場の1%(金額ベース)
5.一般社団法人木桶仕込み醤油輸出促進コンソーシアム設立

【講師プロフィール】
山本康夫氏
ヤマロク醤油株式会社 五代目(代表取締役)
1972年生まれ。香川県小豆島出身。大学卒業後に家族経営の家業を継ごうと思うが、醤油屋は儲からないし、給料も払えないので継がなくていいと父親から告げられる。地元の食品メーカーの営業職を経て、30歳を前に実家の醤油蔵を継ぐことを決意。決算書を見て給料も払えないからと言われた意味を理解する。必死になって働き、嫁の給料で生計を立てながら、どうにか家業から零細企業へ。木桶仕込み醤油に特化しながら、子や孫の世代に『木桶による発酵文化』を残し伝えるため、2012年秋より木桶職人復活プロジェクトを始め、醤油屋自ら『木桶」の製造を始める。
http://yama-roku.net/


《開催概要》———————————————————

テーマ
木桶職人復活プロジェクト
〜日本の発酵文化を世界に発信してきた10年〜
日 時
2022年9月28日(水)18時30分~20時(18時より開場)
会 場
辻調グループ エコール 辻 大阪 1階(511教室)
(大阪市阿倍野区松崎町3-16-3)
http://www.tsuji.ac.jp/access/ ←地図の青印
*オンライン配信(Zoom)もいたします。
講 師
山本康夫氏(ヤマロク醤油株式会社五代目代表取締役)
司会進行
小山伸二(JFJ幹事)
参加費/申込
JFJ会員・学生:無料申込フォーム
非会員1,000円Peatixにて参加費を徴収
◆非会員の方でPeatix以外のお申込みをご希望の場合はコチラから
定 員
30人 / 会場:辻調グループ エコール 辻 大阪 1階(511教室)
70人 / オンライン:ZOOM)
お知らせ
*お申込み完了後、 開催当日までに申込登録されたメールアドレスあてに
 オンライン放送のURLをお送りします。
 開催時刻前に届かない場合は、JFJ事務局にメールでお問い合わせください。
 なお、必ずJFJ事務局のメールアドレス(info@jfj-net.com)を「連絡先」等に
 ご登録ください(弊会からのメールが拒絶される場合があります)。
*事前参加登録いただいた皆様には、後日YouTube動画を限定配信いたします。
(不具合で視聴できなかった方、急遽欠席になった場合も御覧いただけます)

 

お問い合わせ
JFJ事務局
携帯:090-5002-6961
FAX:0467-95-9354
info@jfj-net.com

2022年8月2日 2022年度第4回勉強会の報告

アニサキス食中毒の最新情報

・演 題:わが国のアニサキス(症)に関する情報
・講 師:杉山 広(国立感染症研究所寄生動物部 客員研究員)
・進 行:瀬古博子
・参加者:会場参加12名/オンライン参加43名
・文 責:瀬古博子
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最近、毎年300件以上の食中毒事件が、寄生虫アニサキスを原因として発生している。
アニサキスとは、いったいどのような寄生虫なのか。なぜ食中毒事件が多くなったのか。防ぐにはどうすればいのか。
寄生虫学者の杉山 広 氏をお招きし、関心を呼んでいるアレルギーの問題も含めて、多様な切り口から解説していただいた。

■アニサキスによる食中毒事例
・アニサキス症は、魚介類を生食し、数時間以内に激しい腹痛・悪心・嘔吐を起こす。アニサキス食中毒のうち、95%が胃アニサキス症、残る5%が腸アニサキス症。
・腹痛の原因は、アニサキスの粘膜穿入と患者の免疫反応。アニサキスが胃の粘膜にささること自体はほとんど痛みに関係がないが、ささることがトリガーとなっている。
・じんましんは、胃アニサキス症の20~30%で起こる。胃痛、じんましんはアニサキス摘出後に改善する。

■アニサキス・アレルギー
・魚介類アレルギーは魚介類そのものがアレルゲンではなく、魚に寄生するアニサキス幼虫が原因という論文が1990年に発表された。
・サバ等でアレルギーのような症状が出たとき、アニサキスのアレルギー、サバの筋肉に含まれる物質(パルブアルブミン)によるアレルギー、ヒスタミン中毒の3つのどれが該当するか、判断して治療することになる。
・アニサキス・アレルギーの症状としては、呼吸困難などにもなるアナフィラキシーも含まれ、アレルゲンとして15種類の物質がわかっている。このうち3種類は耐熱性で、缶詰のようなものでもアナフィラキシーを起こす可能性がある。

■感染源となる魚介類とアニサキスの生活環
・感染源となる魚種はサバが多く、シメサバ、寿司でも発症する。魚の内臓(白子や真子)、肝臓の内部にも寄生する。
・アニサキスは、クジラの胃に成虫(オス・メス)がいて、交接し卵を産む。卵は便とともに海中に放出され、孵化し、幼虫となり、オキアミ類(中間宿主と言い、その体内でアニサキスは幼虫ではあるが発育する)に食べられる。それがクジラに食べられ、クジラの中で成虫になる(成虫を宿すクジラをアニサキスの終宿主と呼ぶ。アニサキスは回虫の仲間)。
・オキアミ類は、小型魚類・イカ類にも食べられ、それが大型魚類(サバなど)に食べられ、その間、幼虫は発育しないまま、魚の中に蓄積される。これを人間が食べて、アニサキス症になる。イヌ、ネコも感染する「人獣共通感染症」である(幼虫が蓄積するだけで発育しない魚類・イカ類・人間は待機宿主と呼ばれる)。

■アニサキス食中毒に対する行政の対応
・1994年に住血吸虫などを対象とした「寄生虫病予防法」が廃止されたが、その後1999年、食品衛生法施行規則に、寄生虫が原因でも「食中毒」として届出することが明記され、食中毒病因物質の分類の「その他」にアニサキス等が例示された。
・2012年、アニサキスは独立した病因物質として追加され、アニサキス食中毒は「原因:アニサキス」として届出することが、食品衛生法のもとで決められた。

■食中毒事件数、患者数、レセプト解析による患者数の推定
・食品衛生法での対応により、アニサキス食中毒事件数は増加。
・厚生労働省の食中毒統計(2020年)では、食中毒事件数の原因の第1位はアニサキスで386件。一方、患者数は396人と、それほど多くない。
・レセプト(診療報酬明細書)解析により、アニサキス食中毒の患者は年間7,000人以上と推計した(2005年から2011年の平均値)。食中毒統計の約18倍になる。

■アニサキスの分類
・アニサキス科の中に、病気を起こすアニサキス属(幼虫の形態からⅠ型、Ⅱ型に分けることがある)、シュードテラノバ属があり、それぞれ胃の形が異なるなど、特徴がある。
・食中毒になった場合、アニサキスは潜伏期間が30分~36時間と短い。一方、シュードテラノバでは24時間から2週間と長くなり、咳とともに虫を吐き出すこともあるなど、症状も異なる。
・アニサキスⅠ型には A. simplex(S型)、A. pegreffii(P型)があり、これらは成虫でも形態鑑別できず、遺伝子検査をしないと種類を区別できない。S型が、わが国の食中毒の主因となる。

■P型は内臓にとどまり、S型は筋肉へ行く
・遺伝子検査で食中毒の原因となったアニサキスを調べたところ、食中毒患者は基本的にS型に感染していた。
・魚の分布としては、太平洋側の魚はS型に、日本海・東シナ海の魚はP型に感染。太平洋側の魚(S型に感染)が高速道路のコールドチェーンで運ばれ、全国で食中毒の原因となっていると推察される。
・魚が、オキアミや小魚を食べてアニサキスに感染すると、アニサキスはまず魚の内臓に行く。P型は内臓にとどまり、S型は内臓を経て筋肉に行く。さしみを作るとき、P型は内臓とともに捨てられるが、S型は筋肉といっしょに食べられてしまうので、人が感染しやすい。

■アニサキス食中毒の予防
0.アニサキス食中毒の存在を啓発
1.加熱(60℃、1分以上)⇒アニサキスは確実に死ぬ
2.冷凍(-20℃以下、24時間以上)⇒刺身・寿司も可
3.魚の内臓を生で食べない・提供しない
4.新鮮な魚を購入し、速やかに内臓を除去する
 (ただし、泳いでいる魚の筋肉にもアニサキスが寄生する可能性はある)
5.養殖を推進し、養殖魚を喫食する
6.塩、わさび、しょうゆ、酢ではアニサキスは死なない
 (調理で使う量、調理で処理する時間では死なない)

・米国やEUでは生で食べる魚について冷凍を義務づけているが、我が国では冷凍については、国・厚生労働省の通知のみで、法制化の動きは見えない。
・2018年にカツオによるアニサキス食中毒が多数発生したが、デパートの鮮魚売り場で、生食用カツオへの対応・処理方法を調査したところ、冷凍処理をしたり、取り扱いを中止したりしたところが多かった。
・事業者はアニサキスの寄生に敏感であり、アニサキス食中毒の認知度はきわめて高く、冷凍の徹底、腹部筋肉の生食禁止(加熱用にする)といった対策を自主的に行っている。
・養殖魚については、養殖条件によっては、魚がアニサキスに感染するという調査結果が、発表された。人工種苗(人工授精させたもの)を使い、加熱した人工飼料を与え、人工海水を使うのであれば、オキアミはいないので、アニサキスに感染しない。
・まだ実験段階であるが、パルス電流殺虫技術は大いに期待できる。

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2022年9月7日 2022年度第5回勉強会のお知らせ

知られざる育種産業の舞台裏と品種という存在の可能性

リアル開催+オンライン会議(Zoom使用)

私たちが毎日食べている農作物。これらが世界各国の農場で生産されていることは誰もが知っています。
農作物は野生植物ではありません。人類が改良を重ねてきたおかげで、大量生産可能かつおいしいという今の姿に変化してきました。すなわち工業製品と同じように技術開発や商品開発の賜物であり、各農作物は誰かが開発した品種の生産物なのです。この開発行為を、品種改良あるいは育種と呼びます。
育種産業は私たちの胃袋に直結していますから、熾烈な開発競争が繰り広げられています。しかしその舞台裏はあまり知られていません。そして多くの人は、品種自体の存在にも無関心なまま、日々農作物を口に運んでいるのです。
実際には、「歴史の陰に品種あり」、「食文化の陰に品種あり」であるはずなのに、あまり話題に上らないのはどうしてなのでしょうか?

【講師プロフィール】
竹下大学(たけしただいがく)
品種ナビゲーター、育種家
技術士(農業部門)、J.S.A.ソムリエ
千葉大学園芸学部卒業後、キリンビールに入社。花の育種プログラムをゼロから立ち上げ、新規事業として同社アグリバイオ事業随一の高収益ビジネスモデルを確立。2004年には、All-America Selectionsが北米の園芸産業発展に貢献した育種家に贈る「ブリーダーズカップ」の初代受賞者に、ただひとり選ばれる。その後、人材育成専任部署、経営企画部、一般財団法人食品産業センターへの社外出向等を経て独立。著書に『野菜と果物 すごい品種図鑑』(エクスナレッジ)、『日本の品種はすごい うまい植物をめぐる物語』(中央公論新社)、『植物はヒトを操る』(いとうせいこうとの共著、毎日新聞社)など。


《開催概要》———————————————————

テーマ
知られざる育種産業の舞台裏と品種という存在の可能性
日 時
2022年9月7日(水)19時~20時30分(18時45分より開場)
場 所
日比谷図書文化館4Fスタジオプラス小ホール
(千代田区日比谷公園1-4/TEL:03-3502-3340)
*オンライン会議(ZOOM)も同時開催します。
講 師
竹下大学氏(たけしただいがく)
品種ナビゲーター、育種家
司会進行
畑中三応子(JFJ代表幹事)
参加費/申込
JFJ会員・学生:無料申込フォーム
非会員1,000円Peatixにて参加費を徴収
◆非会員の方でPeatix以外のお申込みをご希望の場合はコチラから
定 員
40人(@会場)
70人(@オンライン:ZOOM)
お知らせ
*お申込み完了後、 開催当日までに申込登録されたメールアドレスあてに
 Zoom会議への入室用URL(会議ID、パスワード)をお送りします。
 開催前日までに届かない場合は、JFJ事務局にメールでお問い合わせください。
 メールアドレスの入力ミスが増えております。ご注意ください。
 なお、必ずJFJ事務局のメールアドレス(info@jfj-net.com)を「連絡先」に
 ご登録ください(弊会からのメールが拒絶される場合があります)。
*事前参加登録いただいた皆様には、後日YouTube動画を限定配信いたします。
(不具合で視聴できなかった方、急遽欠席になった場合も御覧いただけます)

 

お問い合わせ
JFJ事務局
携帯:090-5002-6961
FAX:0467-95-9354
info@jfj-net.com

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2022年8月2日 2022年度第4回勉強会のお知らせ

「アニサキス食中毒の最新情報」

リアル開催+オンライン会議(Zoom使用)

アニサキスは2018年以降、食中毒の原因で事件数が第一位を占め続けています。
昨年では食中毒事件717件のうち、アニサキス食中毒は344件と半数近く。
今年も、6月8日までに、124件のアニサキス食中毒事件が報告され、その原因食品は、しめさば、いわしの刺身、やりいかの刺身など多様なものとなっています。
刺身や寿司など“魚の生食”を好む私たちは、この小さな寄生虫のリスクをどうやって回避したらよいのでしょうか。
今回は、アニサキスについて、国立感染症研究所の杉山広先生から、基本的なところから最新情報まで学びたいと思います。

【講師プロフィール】
杉山 広(すぎやま ひろむ)
国立感染症研究所 寄生動物部 客員研究員
麻布大学 生命・環境科学部 客員教授

大阪府立大学農学部獣医学科卒業、同大学院農学研究科獣医学専攻修了。
大阪府立大学農学部助手、国立予防衛生研究所寄生虫部主任研究官などを経て、1997年から国立感染症研究所寄生動物部主任研究官。2014年から第二室長。2022年から客員研究員。
2021年から麻布大学生命・環境科学部客員教授。


《開催概要》———————————————————

テーマ
アニサキス食中毒の最新情報
日 時
2022年8月2日(火)19時~20時30分(18時45分より開場)
場 所
日比谷図書文化館4Fスタジオプラス小ホール
(千代田区日比谷公園1-4/TEL:03-3502-3340)
*オンライン会議(ZOOM)も同時開催します。
講 師
杉山 広 氏
厚生労働省 国立感染症研究所 寄生動物部 客員研究員(前第二室長)
司会進行
瀬古博子(JFJ幹事)
参加費/申込
JFJ会員・学生:無料申込フォーム
非会員1,000円Peatixにて参加費を徴収
◆非会員の方でPeatix以外のお申込みをご希望の場合はコチラから
定 員
40人(@会場)
70人(@オンライン:ZOOM)
お知らせ
*お申込み完了後、 開催当日までに申込登録されたメールアドレスあてに
 オンライン放送のURLをお送りします。
 開催時刻前に届かない場合は、JFJ事務局にメールでお問い合わせください。
 なお、必ずJFJ事務局のメールアドレス(info@jfj-net.com)を「連絡先」等に
 ご登録ください(弊会からのメールが拒絶される場合があります)。
*事前参加登録いただいた皆様には、後日YouTube動画を限定配信いたします。
(不具合で視聴できなかった方、急遽欠席になった場合も御覧いただけます)

 

お問い合わせ
JFJ事務局
携帯:090-5002-6961
FAX:0467-95-9354
info@jfj-net.com

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