★大変申し訳ございませんが、第二部は、定員となりましたので、
申し込みを締め切らせていただきました。
(ただしキャンセル待ちを受け付けておりますので、以下よりお申し込みください)
ここ10年、牛肉ブームが続いています。さまざまな銘柄の霜降り牛肉から始まり、
そのアンチテーゼとしての赤身肉ブームへとつながり、そして赤身を美味しく食べる
技法であるドライエイジングを施した、いわゆる熟成肉ブームが今でも継続しています。
ただし、急激に流行が拡大したこともあり、定義や規格、基準といったものがないままに
進んでいることに危惧を抱く関係者も大勢います。先頃は東京都が「いわゆる熟成肉」に
関する衛生調査を実施したことが報道され、取組業者間の認識に大きな違いがあることが
問題視されました。
こうした状況を整理するため、⓵牛肉を巡る状況を把握し、⓶食品としての牛肉を評価する
基本的な枠組みを理解し、➂いわゆる熟成肉に関わる技法を理解するという内容で勉強会を
開催したいと思います。
お席の数が限られていますが、座学を第一部とし、第二部は日本で初めてNY式の
ドライエイジング技法を具現化した、「さの萬」（静岡県富士宮市）がコラボする
レストラン「カルネヤサノマンズ」（西麻布）で食べ比べの会を実施します。
ドライエイジングを施した肉と、真空パックで包んだまま熟成した、同一個体の通常の
肉を食べ比べます。また、乳用種の肉と、和牛品種（日本短角種）の食べ比べを行い、
品種による違いも味わっていただきます。
※なお、第一部・第二部ともに録音・映像記録はご遠慮ください。また講演内容の掲載・
再配布等の利用に際しては、必ず講演者の許可を得るようお願いいたします。
※第一部終了後、お食事会のレストランまでは、
参加者で乗り合わせてタクシー移動します（各自負担）。
ご協力をお願いします。
《開催概要》———————————————————
- テーマ
- 「牛の肉とドライエイジングの現状と今後」（二部制）
- 日 時
- 8月8日（水）
- 第一部
- 18時30分～20時（受付18時?）
お話 東京ウィメンズプラザ2階 第一会議室
東京都渋谷区神宮前5-53-67
電話 03-5467-1711 - 第二部
- 20時30分 スペシャル熟成肉コースの食事会
西麻布 カルネヤサノマンズ
港区 西麻布3-17-25
電話 03-6447-4829 - 講 師
- 山本謙治氏
岩手県と北海道の短角和牛のオーナーとして10年以上、
肉牛の生産から販売まで関わっています。
また、日本ドライエージングビーフ普及協会の委員として、
ドライエイジング技法についての普及に務めてきました。
近著に「熟成肉バイブル」（柴田書店）、
「炎の牛肉教室！」（講談社現代新書）。 - 参加費
- 第一部 一般2000円 学生500円（JFJ会員は無料）
第二部 １万5000円（熟成肉スペシャルコース・飲み物込み）
いずれも定員になり次第締め切り
(メニューの詳細・一部変更になる可能性があります）
・前菜 2種程度
・食べ比べプレート（ステーキ）
ドライエイジングしていない通常のホルスタインの肉
（40日真空パックで熟成）
ドライエイジングを施したホルスタインの肉（40日熟成）
和牛品種である短角牛のドライエイジングの肉（45～60日熟成）
・ドライエイジドビーフの料理バリエーション
さの萬ドライエイジドホルスタインのカツレツ
・ドライエイジドビーフのラグーパスタ
・コーヒー、デザート
飲み物（アルコール、ノンアルコール共に指定銘柄で込み） - 定 員
-
第一部 80名 順次、申し込みを受け付けております。
第二部 受付終了
（ キャンセル待ちを受け付けておりますので、以下よりお申し込みください）
※４日前を過ぎた食事会のキャンセルは、会費を全額お支払いいただきます。
なお、やむを得ずキャンセルされる場合は、事務局までメールをください。
※第二部のみの参加は受け付けておりません。 - 申し込み
- 参加申し込みフォームはこちら
https://goo.gl/forms/xcMroaWWlsCYaiXA3
必要事項を記入の上、必ず申し込みフォームからエントリーしてください。
一部のみご参加の場合も、フォームからの申し込みが必要です。 - 問い合わせ
- JFJ事務局
電話＆FAX：042-554-3887
jfj-shoku@t-net.ne.jp
