2007年度11月1日 2007年度第4回勉強会

「自由の森学園 食堂見学会」の報告

昨年度のシンポジウムにパネラーとして参加していただいた泥谷(ひじや)さんの職場である、埼玉県飯能市の自由の森学園の食堂を見学に行ってきました!総勢13名で押しかけてきました。

「秩父の玄関口」と言われる、町中に自然の残る飯能。駅から車で15分走ると、周りは山林ばかりです。四方を山に囲まれた中に、威圧感のない円形の校舎が。

「ようこそ」と出迎えてくれた鬼沢校長からしばらく自由の森の教育方針について話しを伺います。


自由の森学園は中学校(186名)と高校(558名)からなる私学です。学校の大きな特色として、生徒を5段階評価しません。学期の終わりには「学習の記録」という、生徒が学習した内容を振り返り教師が一人一人にメッセージを送る、分厚い記録が手渡されるのです。

「いま、日本は学力が落ちたといわれていますが、それでもまだまだ世界からみればトップグループに居るといっていいでしょう。しかし、学力の高低よりも重要な問題があります。それは『学びのモチベーション』が低いということです。学習することの意義がわからない、自己を肯定できないという子供があまりに多く、これについては40数カ国中の最低ランクといってよいのです。自由の森ではこの点が最も重要と考え、カリキュラムを組んでいます。」(鬼沢校長)

そんな自由の森学園では、食についても重要な位置づけがあるということでした。
食堂に向かうと、授業を終えた生徒が食券機の前に並んでいました。今日のメニューは、下記のとおり。

  • 定食 国産鶏の唐揚げ
  • 伝統食 玄米 アラの自家製西京漬け 国産大豆豆腐のおから
  • ドライカレー 国産豚肉、タマネギ・ニンジンは自然農法
  • きつねうどん 国産大豆の油揚げ うどんは自家製麺 汁も出汁から手作り
  • サンドイッチ 天然酵母使用の自家製パン
  • おにぎり 減農薬の契約栽培米使用

JFJメンバーも食券機を買って生徒と一緒に列に並びます。そして、いただいた定食類はどれも美味しい!


九州では大人気のアラは、穏やかな白味噌で西京漬けにされていて、塩加減もちょうど良く美味しい。副菜は柿なますと柴漬け。どちらも自家製です。


唐揚げ定食もカリッと揚げられていて食べ応え十分。ちなみに揚げ物用の油はすべて薬品を用いず圧搾している菜種油。味噌汁などの汁物はすべて昆布や鰹、煮干しでの出汁。
私(山本)は、いろいろ食べたかったので伝統食、定食、ドライカレーをお願いしました(もちろんみんなで分けながら食べましたよ!)。


ドライカレーは、スリランカに研修に行って学んだレシピで、実に美味しい!一年間ずっとカレーばかり食べる教師も居るそうです。

本当に美味しかった、、、

怒濤のように食べた後、バックヤード見学へ。まずは入り口の残飯処理機を観ます。食物残渣はすべてこの機械で加熱脱水し、堆肥化して生産段階に還元します。

食材置き場に行くと、参加者の眼がランランと光り出します。自家製パンの命ともいえる天然酵母(ホシノ酵母使用)や、夏の間にたくさん漬けておくピクルス類、そして5年以上も漬け込んだ梅干し。


野菜は産直契約している特別栽培品が半数以上で、米も熊本の契約農家に減農薬でお願いをしている。
圧巻は調味料で、どこを探しても化学調味料の類は無し。国内でも信頼できるメーカの本物の調味料ばかりです。

「こんなスゴイ調味料を使っている学校食堂は初めてですが、、、原価率、高いでしょう?」
という質問に、泥谷さん笑って「はい、30%です」と。一同、これで30%だと、むしろ低いなぁ、と思いましたが、よーく考えてみると、この学食は家賃や利益を考えなくていいので、人件費と雑費と仕入れ費用のみ。となると、一般の飲食店の考え方で計算すると、50%以上の原価率になるのではないかな、と推測できます。
「いま、寮生が130人程度。彼らの朝、昼、夕ご飯を出していますが、本当は200人居ないと厳しいんです。子供が減っているから難しいんですが、、、」
それでも食材のレベルは落とさずに来ました。
「こういうこだわりの伝統食を出していると、栄養計算をするとうまく帳尻が合わないことが多いのでは?」
という問いには、「それが、、、栄養計算すると、満たしてるんです。私たちも不思議なんですけど、、、」というお答えに、全員がオオーっと驚きました。
中高一貫で寮に住む子供は6年間この食堂でご飯を食べるわけです。そうすると、入学時には全身アレルギーで「特別食を作ってやってください」と親から言われた子供が、数年でアレルギーが無くなり、親御さんが授業参観の時に驚くということもあったそうです。

最後、焼きたての食パンを切ったものをいただきました。砂糖や油脂を添加せず、粉と塩と天然酵母で焼き上げた食パンはとっても美味しい!一同、お腹いっぱいなのにまた食べてしまいました!
もっともっといろいろな話が出たのですが、ここではこの辺で、、、自由の森学園の皆さん、どうもありがとうございました!