2018年度8月8日 2018年度第3回勉強会のお知らせ

「牛の肉とドライエイジングの現状と今後」

★大変申し訳ございませんが、第二部は、定員となりましたので、
 申し込みを締め切らせていただきました。
 

ここ10年、牛肉ブームが続いています。さまざまな銘柄の霜降り牛肉から始まり、
そのアンチテーゼとしての赤身肉ブームへとつながり、そして赤身を美味しく食べる
技法であるドライエイジングを施した、いわゆる熟成肉ブームが今でも継続しています。
 ただし、急激に流行が拡大したこともあり、定義や規格、基準といったものがないままに
進んでいることに危惧を抱く関係者も大勢います。先頃は東京都が「いわゆる熟成肉」に
関する衛生調査を実施したことが報道され、取組業者間の認識に大きな違いがあることが
問題視されました。

 こうした状況を整理するため、⓵牛肉を巡る状況を把握し、⓶食品としての牛肉を評価する
基本的な枠組みを理解し、➂いわゆる熟成肉に関わる技法を理解するという内容で勉強会を
開催したいと思います。

お席の数が限られていますが、座学を第一部とし、第二部は日本で初めてNY式の
ドライエイジング技法を具現化した、「さの萬」(静岡県富士宮市)がコラボする
レストラン「カルネヤサノマンズ」(西麻布)で食べ比べの会を実施します。

ドライエイジングを施した肉と、真空パックで包んだまま熟成した、同一個体の通常の
肉を食べ比べます。また、乳用種の肉と、和牛品種(日本短角種)の食べ比べを行い、
品種による違いも味わっていただきます。

※なお、第一部・第二部ともに録音・映像記録はご遠慮ください。また講演内容の掲載・
 再配布等の利用に際しては、必ず講演者の許可を得るようお願いいたします。

※第一部終了後、お食事会のレストランまでは、
 参加者で乗り合わせてタクシー移動します(各自負担)。
 ご協力をお願いします。


《開催概要》———————————————————

テーマ
「牛の肉とドライエイジングの現状と今後」(二部制)
日 時
8月8日(水)  
第一部
18時30分~20時(受付18時?) 
お話 東京ウィメンズプラザ2階 第一会議室
東京都渋谷区神宮前5-53-67
電話 03-5467-1711
第二部
20時30分 スペシャル熟成肉コースの食事会
西麻布 カルネヤサノマンズ
港区 西麻布3-17-25
電話 03-6447-4829
講 師
山本謙治氏
岩手県と北海道の短角和牛のオーナーとして10年以上、
肉牛の生産から販売まで関わっています。
また、日本ドライエージングビーフ普及協会の委員として、
ドライエイジング技法についての普及に務めてきました。
近著に「熟成肉バイブル」(柴田書店)、
「炎の牛肉教室!」(講談社現代新書)。
参加費
第一部 一般2000円 学生500円(JFJ会員は無料)
第二部 1万5000円(熟成肉スペシャルコース・飲み物込み)
  
いずれも定員になり次第締め切り
(メニューの詳細・一部変更になる可能性があります) 
・前菜 2種程度
・食べ比べプレート(ステーキ)
 ドライエイジングしていない通常のホルスタインの肉
 (40日真空パックで熟成)
 ドライエイジングを施したホルスタインの肉(40日熟成)
 和牛品種である短角牛のドライエイジングの肉(45~60日熟成)
・ドライエイジドビーフの料理バリエーショ
 さの萬ドライエイジドホルスタインのカツレツ
・ドライエイジドビーフのラグーパスタ
・コーヒー、デザート
 飲み物(アルコール、ノンアルコール共に指定銘柄で込み)
定 員
第一部 80名 順次、申し込みを受け付けております。
第二部 受付終了
(キャンセル待ちは受け付けません)
※4日前を過ぎた食事会のキャンセルは、会費を全額お支払いいただきます。
なお、やむを得ずキャンセルされる場合は、事務局までメールをください。
※第二部のみの参加は受け付けておりません。
申し込み
参加申し込みフォームはこちら
https://goo.gl/forms/xcMroaWWlsCYaiXA3
必要事項を記入の上、必ず申し込みフォームからエントリーしてください。
一部のみご参加の場合も、フォームからの申し込みが必要です。
問い合わせ
JFJ事務局
電話&FAX:042-554-3887
jfj-shoku@t-net.ne.jp