2013年6月20日 2013年度第2回勉強会の報告

「『ジビエ料理』-野生鳥獣の食肉利活用」の報告

・ 講師:藤木徳彦 氏 (オーベルジュ・エスポワール オーナーシェフ 日本ジビエ振興協議会 代表)
・ 2013年6月20日(木)午後6時半~8時
・ 於:東京ウィメンズプラザ 第一会議室
・ 参加者:30名
・ まとめ:平川あずさ

 近年、野生鳥獣による農作物の被害が深刻化・広域化し、年間被害額は毎年約200億円にものぼる。今回、藤木シェフに日本ジビエ振興協議会の活動を中心にお話をうかがった。さらに地元食材で生食する地域もあるジビエ肉の衛生管理については地域によって保健所の管轄が違う事から、グレーゾンがあり、そのあたりの整理について長野県を例に、踏み込んで解説していただいた。

自己紹介&日本ジビエ振興協議会設立の経緯

 藤木徳彦氏は1998年、長野県蓼科高原に、宿泊のできるフランス料理レストラン、「オーベルジュ・エスポワール」をオープン。 長野県産のジビエ(狩猟で得たシカ、イノシシ、キジなど、天然の野生鳥獣の食肉のこと)や無農薬野菜など地元食材に惚れ込み、エスポワールでしか出せない料理を求めて、自ら生産者のもとに足を運びながらオーナーシェフとして日々料理と向き合っている。2008年には、農林水産省から「地産地消」の仕事人に認定され、地元地域の活性化をはじめ地産地消推進、ジビエ食材普及のために全国各地で広く活動している。2013年から内閣府地域活性化伝道師を務める。

野生鳥獣の捕獲、加工、流通、調理、について(食肉としての衛生管理・安全性の観点も含めて)

 肉の加熱時間や温度に関して、食中毒やE型肝炎予防の観点と、食味との関連を加味して、最適のノウハウが藤木氏から提供された。さらに長野県が行った規制の整理として、屠殺以降の作業をどこでどのようにするのか、野外での内臓摘出の禁止についての説明があった。

日本ジビエ振興会の情報発信、交流促進について

 藤木氏は、特に食肉利活用を中心に出口の整備、おいしい料理の普及に力を入れている。JR駅構内で販売されているジビエカレーは人気商品のひとつ。ほかに、秋葉原のメイドと猪肉の唐揚げ、鹿肉ハンバーグ、カラス肉を用いた肉団子などが入った「萌える鳥獣弁当」を企画し、売れ行きも好調。また、これらの食品加工は、地域の知的障害者施設に依頼し、知的障害者に安定した仕事を供給するなど社会貢献度も高い。さらに、振興会として別の地域でのジビエ対策の相談に応じるなど連動した活動による成果が評価できるものだった。

ジビエ(野生鳥獣)に関わる課題や問題点の整理

(日本ジビエ振興協議会ホームページhttp://www.gibier.gr.jp/より抜粋)

●一般の人

•ジビエの認知不足
•硬くて獣臭く、まずいというイメージ
•ヘルシー等、メリットが伝わっていない

●猟師

•高齢化が進み、後継者が少ない
•狩った肉が消費し切れず、野山に放置してしまっている。

●農家

•収穫直前で、農作物を食べられてしまう
•畑が荒らされ困っている

●山、自然環境

•食害で木が枯れてしまい、
•土砂崩れが起きている
•山の生態系が崩れ、自然環境が悪くなる

●観光施設・飲食業

•ジビエが観光の目的になっていない
•観光素材として磨き上げられていない
•地域振興に結びつかない
•仕入れ価格が高く、ジビエを安く提供できない
•ジビエ肉の信頼できる仕入れルートが少ない

感想
 藤木氏の活動は、料理人として、常に信州の厳しい自然と向き合っているからできたことである。講演を聴くまで、日本のジビエ料理は、野生獣鳥の食害の対策として積極的に狩猟したものを食肉として単に有効利用するというイメージが強かった。藤木氏は調理法によっては、硬くなってしまう肉質を、フレンチの技法をヒントに誰もが軟らかくできる調理法を研究、そして地元の食材を使って、美味しく調理することに情熱を注いでいる。それはジビエを美味しく価値ある食べ物としていただくことが、生態系を取り戻す一歩になり、共生することになるからだ。
 心から「いのちをいただきます」といえるジビエが、現代に生きる私たちに、さまざまなメッセージを伝えていることを認識する充実した勉強会であった。